腊味文化与粤西腊味

2019.01.01

冬天里思念腊味,那是人体对脂肪对味道的渴望。2斤猪肉腊成12的分量,肉纤维锁住香味,保留具备爆发力的油脂。这是中国人味蕾的诉求。欧洲人也必然是这样,现在的德国人吃牛排,依然是每份400克以上。尤其是德国猪手800克以上的分量。推理极寒的北欧人,更是无肉不欢。爱摩斯基人还生吃海豹。

我理解的中国腊味腊肉熏肉,是民族大迁徙多余食材制作进化。本身腊味腊肉是在每年冬天制作,一个是低温保护不会变质,二个是方便储存。而中国人3000年来由北往南,由草原农业世家进化到近400年的海河贸易、国际海洋贸易,本身的社会食材必然是进化的。也就是说,如果腊肠腊肉好吃,很自然的每个地方都有。好比中国南方比较热的广东雷州湛江茂名地区,都有腊肠腊味出现,我们必须读懂腊味腊肠食材的变迁文化适应。

腊味是中国人与时间共同谋划的一件美食,是盐的味道,是低温的味道,是猪肉的大爱,是微生物作用的味道,阳光的味道,山的味道,风的味道,是时间的味道,是思念的味道,是人情的味道。

在中国腊味中,岭南腊肠腊肉醇厚甘甜、西南熏肉腊肠腊肉的浓烈乡野、江浙的火腿盐分中酱香重,西北的自然风干肉里面还是嫩红色的大块再加工食用。

中国人对于腊味的喜爱,大概源自于自古以来便有的腊味情节。是古代祭祀祖先的一种祭名,关于古时腊味的传说众说纷纭。相传夏朝时,每逢十二月初八,人们都要猎杀禽兽合祭众神,是为腊祭,因此十二月又叫腊月。人们总说冬腊风腌,蓄以御冬,每当红红火火的腊肉香肠挂满院落、屋檐、灶头,酱色喜人的腊味弥散出沁人的腊香,现下方知:年关将近。腊味自此开始成为中华饮食文化中的一部分,影响着世代中国人的味觉记忆。每个地方的腊肠腊肉无不承载着一方风土人情,也寄托着远走游子的乡愁。不妨随我们走遍五湖四海,品味丰富的腊制风味。中国人自古对新年的理解,并不单纯停留在日期轮换上,而是看见了腊肉腊肠。一直以来的农村,每户堂屋里都会有个一米见方的火盆,长时间的烟熏便成了腊肉。腊月里生火燃起的烟径直扑向挂在房梁上的肉,人们发现这样得来熏肉风味浓郁,并且熏制时间越长,腊肉越香。谁家腊肉挂得越多便说明这一户人家生活越殷实。有的人家甚至会将腊肉熏上七、八年。

 

腊味只是经过烟熏后的干肉,还没有其他复杂工艺,但人们已然迷上了它们独特的香味。《论语》中便曾记:子曰:自行束脩(xiū)以上,吾未尝无诲焉。’”其中束脩便是干肉条的意思。说的就是当年孔子收徒时,让学生以十余条干肉作为学费,由此流传下来。以至于之后,学生都会在入学拜师时,送上束脩之礼以示对老师的尊敬。

腊肠的做法,是人们一直喜欢将养猪鸭血和肉类捣碎,加入香料,灌入动物的肠衣。有人说这是外来文明的食材做法。或是唐宋年间,阿拉伯人和印度人到广东传经和经商,也一并将灌肠食品带入中土,广东人吸取他们的灌肠制作方法,结合本地腌制肉食的工艺,在腊肉的基础上创造了腊肠。这个或者是不对的。毕竟中国腊肉腊肠的制作,每年只是依赖冬天的到来。我似乎更加相信人口迁徙带来的食材文化传承和手工的更新。

全球进口食材专家粤西文化学者叶彬郎写过《粤西腊味-广东广西地区的手工腊味美食》一文,里面对粤西亚热带腊味的描述,写得比较有逻辑。

中国人口几千年来南迁,熏肉腊味制作也南迁。宋朝的中原人和腊味制作技术,一起抵达湖南怀化。怀化这个地方,是中原与西南交通来往的要冲,好山好水,盛产水果中药香料。如果说民粹风俗,怀化必定很多很多。怀化的古城,比丽江,比凤凰的,还老还具规模。多民族聚居的怀化,腊味多多。

宋末元末明末,改朝换代,中原人口三大波浪越过湖南,抵达柳州,桂林。兼顾中原文化的矜持与威严,夹带云贵高山气质与两湖农业气质,伴随两广地区广阔的田野河流,桂柳地方真心好大的熔炉。桂柳和周围的来宾、河池、百色等地区,多为西南官话、壮语片区。相对来说,广西桂柳大片区,做腊味的特别多;广西南部做腊味的少。腊味作为文化级的食材,悄然吻合历史文化路线。

桂柳地区土著汉人、少数民族、外来中原人,多层次的大热动大发酵,这区域的文化热浪定然不简单。宋明时期的桂柳文化浪潮,必有漫延到安静的韶关与梧州。虽然韶关与梧州从秦汉就开发了,岭南行政区小有所成,唐朝时期韶关还出现了一代名相张九龄。但到了宋代,在全国整体才1亿人口的国度里,韶关梧州与外界的交互还不算太频繁与过大的规模。即使是广州城,也是在明朝才开始大繁荣大热闹。历史学教授易中天也这么结论。

于是,韶关连州腊味、梧州腊味,肇庆腊味,佛山腊味,相继出现。相对广西桂柳部分山区有制作熏肉,广西南部和广东境内少听闻制作熏肉。

我想强调,腊味来到广东,尤其是抵达广州城之后,它加足了香料,加多了药材,加了陈皮,很明显的加多了糖,加多了料酒。而且,广东人在猪肉选材上,精选了五花肉与瘦肉,放弃了猪肉的其它部位。再者,广东人集中精力来做腊肠居多,只留小部分精力做腊肉、腊鸭、腊猪润、腊猪头皮等等。

跟所有地区的腊味都不同,广式腊味“药香、酒香、清甜”的风格,非常容易辨认。这或是商业化精选的结果,也是广东只有区区20多天•冬至气候的结果。

伴随明清时期,全球海洋贸易繁荣与广州商埠发达的历史进程,广东腊味崛起。其口碑经过商人、官人、海外商人和海外侨属的传播,不得了。所以今天广东腊味的商业品牌,何其多。

最有趣是东莞。东莞这个地方出奇的起码有几百甚至成千的腊味品牌。什么原因?

其一,这个地方历史上良田肥沃,百姓休闲,冬至喜欢做腊味。

其二,1989年东莞三来一补大招商成为全球制造业名城,当年诸多大小厂房的超过2000多万蓝领工人,需要腊味来填补味觉。

其三,东莞是国际制造名城,于是在食品机械、食品厂房、制造工人、食品企业审批流程等元素都很便利的情况下,大规模的东莞腊味企业出现。

堪称广东腊味食品工业发展史上的东莞腊味特色版、专业版和规模版。

 

得这么推理,几千年来,高原与中原的熏肉腊味,抵达湖南怀化,停留在桂柳河池来宾,而后切入韶关、梧州和肇庆。腊味制作,或潜伏在两广北部地区很多年,直到600年前的元代明初,才开始进入广州佛山东莞等珠江大湾区商业腊味作坊的里程。

问题是,两广地区,多在北回归线以内。尤其是茂名湛江地区,这是暴雷、暴雨、火山、海风的区域。湛江茂名这里也能产生熏肉腊味么?

按我的粤西大地理历史文化观察心得,粤西四大地理文化明堂,第一明堂高州藏水明堂,第二明堂徐闻海港明堂,第三明堂北部湾明堂,第四明堂“塘缀-坡头”海陆明堂,这里和广东其它地方一样,放弃了做熏肉,但有做腊味吃腊味的风俗。当然,没有家家户户做,而是部分家庭做。

明朝开始,浙闽粤航海贸易发达,粤西徐闻港的交易中心,逐步被粤西海岸沿线的防城、北海、赤坎、吴川、化州内河、电白等港口分流和取代。贸易繁荣,600年来,人口流动多。兼之明朝“一条鞭法”,清朝“摊丁入亩”等政策,都导致福建、珠江口、梅州客家等外地人口从海路流入粤西。腊味这个美食,是海洋贸易长途商旅的需要,也是迁移眷恋的信物。

相对韶关腊味不用酱油的“白腊”方式,粤西腊味的制作手工,多数遵循珠三角大湾区“红腊”技术流派,加酱油、加汾酒、加糖、加药材、加香料等核心配方,一切都吻合历史文化路线。

 

神奇就在这里,恰恰是粤西区域的腊味,大有可能成为品质突围的极品腊味!

其一:

粤西腊味在精选猪肉,选冬至晾晒时分,用料,各环节都比广州佛山东莞来的更加精致。粤西比较不富裕的地方,对腊味居然这么挑剔?比广州佛山东莞,还要挑剔?为什么?

答案是,粤西天气实在太热了,当地人在春夏秋三个季节都习惯喝粥、喝汤、喝凉茶、吃蔬果,很少摄入高热量的食品;即使是吃烧鸭,也吃最淡的。炎热的粤西天气下,注定人们既怀念几百年来移民到先祖的食材记忆,也得注意身体、天气与腊味的三结合。对于做好了的腊味,粤西人多在春节前寒冷时节迅速消化它。

所以,粤西人做腊味吃腊味,一定要用最好的材料,调最好的配方,花最好的心思手艺,选对天气,而后吃最新鲜时令的腊味。例如粤西柑村手工腊味,通常都是冬至季15天风干后,马上食用或春节前食用。否则,无从损耗时间和心情来做腊味吃腊味。

 

其二:

粤西的历史可溯秦汉没有错。但真正的粤西片区文化深度发酵,粤西社会的大发展,大程度是明清以来约600年移民潮的深耕细作。

粤西片区的600年开发,有成熟的广西玉林大腹地文化物质依靠。广西玉林这个城市,跟韶关、梧州和肇庆等城市,同期繁荣。玉林(古称郁林)一直属于岭南古道上的代表城市,是中药、食材、商贸的著名中转地。从玉林抵达粤西,经过陆川,这里生产陆川黑猪,陆川酱油,陆川铁锅。玉林农业林地与粤西滨海相距150公里,粤西背后腹地传统农业商贸的力量,与粤西沿线港口贸易的力量,一直在持续发酵。

这么说来,粤西的手工腊味,用玉林地区的猪肉,用玉林地区的药材与香料,用珠三角大湾区的汾酒和配方,遵循广东大湾区的口感,遵循广东大湾区的商品流通包装。从美食文化品鉴的层面,粤西腊味无疑已兼顾对接了中国腊味文化陆路和海路两种传播。

这是一个极具情趣的发现!基于中国美食文化线路推进的客观性,粤西茂名湛江地区的传统手工腊味,大可发展成为顶级腊味!

很多人喜欢交流清朝初期,尤其所谓康乾盛世,人们生活富庶起来,家中常有剩余的猪肉。一次偶然的机会,一个村民将剩余的猪肉用食盐腌渍之后,挂在自家门口。这个说法当然很不对。事实上明朝,中国GDP在世界上就是很错。或者说清朝1840年第一次鸦片战争的时候,中国社会的中上层阶级,早就熟悉做腊肠了。因为广东韶关连州这个地方的冬天来得早,也有北回归线的阳光,两者兼顾,确实是做腊味的好地段。但在腊味配方上,这里的腊味似乎是慵懒的配方,很少的香料,很少的盐,很少的糖,很少的酒,只有一点点酱油。按道理韶关人民很讲求低成本?还是天气的使然,他们最后选择简单的白腊方式。

老广总说:秋风起,食腊味。在腊味发展史走在时代前列的广东人,培养了深厚的吃腊味群众基础,如同端午食粽、中秋吃月饼一样守时,刚到秋凉时节,广州街头的腊味店前便开始人头攒动。尤其在广州,每逢秋冬,你且往上下九等老城区里溜几圈,沧洲栈、皇上皇、八百载等老字号腊味店里散发出来的甘香,在街头巷尾弥漫开来,浸润在其中,虽未入口却已如下了一桌酣畅淋漓的腊味宴。广式腊味承袭着岭南人清香鲜淡的饮食口味,没有太多刺激性的味型,将酱香的豉味与馥郁的酒香柔和地融入腊肉的风味中,像极了中国人的中庸之道,咸甜兼备,滋味醇厚。自然香甜的特点成就了广式腊味口味上的普适性,加上历史中曾借鉴了西方的饮食特色,广州在与海外频繁的交流中,也将广式腊味传播至全球。历来在吃上永不满足的广东人,自然也不会放弃对腊味的升级改造。为了改善烘房里快速脱水的腊肠口感,他们会将其中的肥肉用白糖渍成冰肉,瘦肉则以白酒、靓陈皮等腌成香肉;又因为肝脏肥美,懂吃的广东人把肥腴的鸭肝添入肉料,成就了更加鲜美的鸭润肠;或者拌入流油的咸蛋黄,便又多了一层浓郁的咸鲜滋味。广东人还将当地文化深刻地融入腊味之中,会独具巧思地为它们赋予不同的好意头。鸭润肠表示家肥屋润,以腊肠为基础制成的蛋黄凤凰盏则寓意金玉满堂

千百年间广式腊味遍布全省,各地大多都有出名的腊味,但在过去常常是为过年关制作的盘中餐,自给自足。但在岭南一带的黄圃镇——广式腊肠发源地,得益于此地是广东重要的产粮区,食物供给丰富,当地人便最早将制作腊味变为一种商机。直到今天,这座古镇依旧以腊味闻名中外,更被中国食品工业协会认定为中国腊味食品名镇。至此我们明白,广州腊味,绝对是商业环境下催生的食材进化的食品制造业的智慧,变成广东腊味要创新,要保存,要品牌,要低成本,要夸张,要适合客户的需求。今天东莞的腊肠腊肉,已经成为制造业工厂蓝领白领工人对腊肠的感觉回忆,而味道,相当中规中矩,没有任何的传统腊味腊肠的风味。

若然我们对比浙江的腊味与上述地区相比,多了一份水乡里的风韵,最具代表性的腊味产地,当属绍兴安昌。江南人的口味清淡,偏爱甜食,绍兴一带还喜用酱油入菜,表现在腊味上亦如是。当地制作腊味不用烟熏,成品也似水乡古镇的气质一般,平淡里沉淀出滋味,朴实的风干咸肉透出油润的光泽。安昌腌制腊味的历史可以追溯至明朝嘉靖年间,最早由一位大户人家的丫鬟创制,做出的腊味不仅易于保存,更是保留了鲜香美味,逐渐流传开来,成了安昌古镇里每至年底必备的年货。当地的师爷在年后出访外地,总会带上古镇的腊味,即便行至天涯也能有一道佳肴,以慰乡愁。安昌人制作腊味,会在原料里加入绍兴本地酿造的酱油和黄酒,由此赋予腊味浓郁的酱香。鲜肉腌制完毕,便要看老天赏脸。在江南制作腊味,晾晒的日子很重要,需要挑选晴天有风的时节,将猪肉、腊肠、腊鱼、腊鸭等一排排、一串串吊在河畔屋檐下,形成一道壮观的腊味幕帘。人们在古镇的河道里泛舟漫游,抬头便有各式过冬的腊货,洋溢着年关的热闹喜气。这些腌制的半成品在日晒风吹之下会慢慢渗出油脂,原本鲜红的肉色也逐渐沉淀出稳重朴实的玫瑰红,洁白如玉的脂肪则如温润的黄玉,泛起了暗黄,若有似无的腊香味在空气里飘散,成了江南古镇里独有的冬日一景。或许是水的滋润,江南人品食腊味多了一份风雅,通常会将腊味与蔬食同锅炖煮,只需少许,便能换来一份汤白味浓的菜肴,无论是蔬菜或汤羹,都从中成就了美味,鲜到掉眉毛。

湖南怀化的腊肉。当地气候温暖潮湿,由此也养成了人们将腊肉烟熏后防腐贮藏的饮食习惯。如果说广式腊味是腊制品里的小清新,那么湖南腊肉便是名副其实的油腻派了。湖南人常用熏制的方法制腊味,因此成品外也裹挟着一层黑乎乎的杂质,不慎讨喜。只有食用前洗掉外壳,才能露出红黄的肉皮、如腊的脂肪、紧实有致的瘦肉,诱人犯罪。湘西的腊肉算是湖南最有名的腊肉之一,这里山高林密,老百姓往往会从山林中砍下桐梓、茶树、柑桔等硬质木材,用作熏制腊肉的主要原料,以确保最终成品上色红亮。早年间,湘西土家族的农家都跟古人一样,会在堂屋挖出一座火坑,平日无论做饭取暖,都围绕着火坑过日子,腊肉腊肠则悬挂于火坑之上,经由时光流逝沉淀出香味。后来,为了更有效地让腊肉吸收烟熏的风味,湘西人为腊味打造了一座迷你的熏房,地上架上火盆熏烤木料,腌制好的肉则挂在熏房上方,在密闭的空间里均匀地吸收着烟熏的气息。如此密集式的熏制方式,让湘西腊肉风味更重,为了平衡这道重口味,当地人又在木料里加入松果、茶梗、桔皮和柚皮。每至年底,家中长辈囤上了成箱的桔柚,一家老小的任务便是将吃过的水果外皮拢聚起来,随时为熏房里的腊味增添香气。整个湖南地区的人们都偏爱重口味的美食,后厨里总是烟火漫天、锅气十足。用腊味佐餐自是广受欢迎,随意炒制几道家常小菜,加入了腊肉提味,都能焕发新的灵魂。

在湘西,腊味入菜还有一道特色便是干锅。顾名思义,干锅便是无汤的火锅,将耐煮的食材整锅炒熟,放在点燃的酒精炉上上桌,随吃随热。因为少了汤水,干锅里免不了厚重的油脂,吃到最后,所有食材烧到熟透,滋味尽出。

通常加了腊肉的干锅,人们会搭配清甜爽口的莴笋头,无论视觉或味觉都是绝佳的组合。众人围聚在桌前,用家长里短佐下几口小酒,肠胃热将起来,锅里的热油也烫得滋滋跳起油花。此刻,便是干锅最美味的时刻,腊肉里的油脂烧着一锅美味,先前还清脆透亮的莴笋,如今已然烩得软韧入味,青碧的绿色也染成了腊肉红黄的色泽,借得了腊味的精华。这样的料理放在冬日,最为治愈。

毗邻湖南,四川地区的腊肉也十分出彩。比起湖南的野路子,四川人在其基础上加入本地特色,自成一派。当地人做腊肉通常分为两种,一种是直接放在通风处自然风干,另一种则与湖南烟熏制法相似,通常用松柏枝、甘蔗皮等燃出的烟气熏肉,期间,也会加入桔皮等辅助燃料增加香气。但除此之外,四川的腊味还多了一道心思。川菜讲究调味料的运用,放在腊味上也是如此。腊肉在烟熏前,会将花椒、茴香、辣椒等香料加入盐和白酒,炒热成涂料,均匀地抹在新鲜的土猪肉上腌制风干,再行烟熏。若是风干的制法,还会加些甜面酱和醪糟。如此,四川腊味在食用时不仅有了浓郁的烟熏味,还多了一层麻辣的舌尖挑逗。在四川,将腊肉入菜与湖南有异曲同工之妙,简单炒菜便足以叫人惊喜。搭配腊味的小菜以冬日应季时蔬为主,尤其是当地特有的儿菜、棒菜,脆嫩回甜,与腊肉在锅里胡天胡地搅和一番,便能相互借味,激发出彼此的长处,构造出新的味觉星球。

从陕西再往西北去,在甘肃陇西一带,有一道中国腊味地图里不容忽视的陇西腊肉。作为甘肃名片式的传统美食,陇西腊肉甚至被评入中国非物质文化遗产名录。对于土生土长的陇西人而言,腊肉是伴随着他们成长的元素,除了入口之外,儿时也听得不少祖辈相传的陇西腊肉的趣闻故事。传说东汉时,曾有镇压羌戎民族的马武将军屯兵于当地鸟鼠山,因运输困难无法保证新鲜粮草的供给,便问道于老君山,在道士指点下筹集到陇西腊肉等物资,随身携带,最终赢得战事。又有传老子西入陇右归隐,道教盛行,每到年终岁末,各地都会在盛大的祭祀活动中以腊肉为贡品,形成了腊祭百神的习俗。当地山神和土地庙堂的侧墙彩画中,便有双手高举腊制火腿的牛头马面。无论传说如何,陇西腊肉的文化确实由来已久,当地制作腊肉的工艺更是别具一格。在鲜肉的选用上,陇西人遵循着瘦肉灿艳似红霞,瘦而不柴;肥肉晶莹若玛瑙,肥而不腻,微带透明的标准,将生肉放入花椒、小茴香、姜皮、大香等10 多种香料调配的料汁中腌泡,入味之后再挂在冬日的暖阳中暴晒。陇西人做腊肉像极了西北人豪情万丈的气质,专做腊肉的商户会同时启用几口深窖,将腌泡好的鲜肉层层叠放,每一层还会细密地撒上调味料,让丰富的滋味透进肌理,一次性便能出产几十万斤。

陇西人吃腊肉也是一景,一整块腊肉完整地上大锅蒸熟,然后搬至木案上,食客点了单,直接割下一片,上手便吃。肥肉部分晶莹剔透,瘦肉部分则透着粉嫩的色泽,摔在案板上,甚至能整个弹起,有着别处腊味难觅的鲜嫩弹滑。这样的腊肉摊大多开在路边,挂着大胡子的老板会热情地招呼往来行人,随时还要递上一片试吃品。大人孩子无论是通勤或是上下学,路过便能买上一份,还要捎带一只陇西特产的高馒头,像是白面的窝窝头,左右各割一刀,夹入两层腊肉,被当地人唤为陇西汉堡包

在陕西做腊味,更有一种古朴的风情。当地制作腊味的传统,承载着农村里老人对远离故土子孙的惦念。守在村中的老人大多年岁已高,闲时种些小菜,悉心供养一头年猪,盼着新年到,盼着年猪长,盼着子孙归。一年的守望到了头,冬至之后便是收获之时,年猪成了一家人团聚时的盘中餐,剩下的鲜肉则会制成香肠和腊肉,将年末的滋味延续到又一年的念想。陕西制作腊肉的工艺没有多余的花样,坚持着古老的步骤,将均匀涂抹了食盐的猪肉挂在灶台上方,柴火灶里飘出来的烟雾经年累月地缭绕熏陶,直到外表凝上一层黑色的壳,酝酿出最浓郁的味道。脚踩关中平原,陕西人自骨子里便流传着对面食的热爱,当地腊味的经典菜品便是将其夹进面食里,成就了经典的腊汁肉夹馍。与其他地域将腊味直接入馔不同,陕西人通常还要加上一道工序。当地人家多会有一道家传的卤味配方,起一口大锅,熏好的腊肉处理干净,放在秘制卤料中大火煮上四、五个小时,浓烈的腊汁肉香填满了整间屋子,陕西人的腊味便成了。从卤汁里挑一块肥瘦相宜的腊肉,带着丰沛的汁水捞起,在厚实的案板上剁碎,一股脑夹进热腾腾的白馍里。肉汁透进馍片切面的孔洞,两相交融,是平淡生活里真切的幸福感。

综合来看,腊味有它神奇瑰丽的地方。在冬天,中国人与腊味的文化情结,它居然就这么浓。外国人会不会这样看?不一定。

今天,居然在亚热爱的1800万人口的粤西,年轻人说“我要食粤西腊味!”随着粤西1500万人口的经济文化发展,这呼叫声越来越响!但也不是那么容易。

前文提及历史上全国各地的腊味制作工艺与风俗,进入广西广东后分流,再经过广东珠江口海路与广西玉林陆路的海陆路双线传播,开创粤西特色腊味。这个腊味美食历史线路图,能够确立粤西腊味文化的认同回归。今天谈粤西腊味要革命创新,除了继续对接广州大湾区的腊味配方、流通管理模式、OEM代工模式,我们还要深入对接粤西腹地广西玉林地区的猪肉与药材香料。

对于粤西腊味事业的管理者,可能更需要深层打通两广文化的认同回归。

自古以来,两广同属岭南,山水相连,大部分地区人文相通。虽说广东人有部分是浙闽移民,广西是土著少数民族占多数,但基于两广内部频繁的交流,两广人们的风俗、文化,语言、相对其他省份,很是接近。广东广西是一家没有错。经近年专家学者考证,自公元前106年起,古广信(梧州,封开,贺州一带)区域,作为岭南两广地区的政治、经济和文化的中心,前后历经300多年,被誉为“岭南古都”,是岭南文化和粤语的最早发祥地。宋朝是两广历史发展和沿革变化的重要朝代,广信的东部西部,分叫广东广西。这是行政划分,为了更好的地区分管与加强统治。历代分分合合,到了清朝也设置两广总督,而且多设置在梧州。可见两广分不开。

当前,我们都知道广东经济比广西发展好。但在大历史的时空呈现,1945年之前的多数时光里,情况可不是这样。

广西北部湾的合浦,自汉代开始,便是重要的商阜。宋元以前,珠江桂江柳江漓江的沿江交通最发达。广西的古典农业时光的人文,可谓肥美与发达。明朝起,广东沿海才开始繁荣。清中期,广州在近百年里成为唯一对外通商口岸,十三行盛极一时。

20世纪初,广西在民国时期是一个响当当的省份。广西离东南亚那么近,解放前移民东南亚海外的华人多是福建和广东人,少有广西人,那是因为广西人丰衣足食,精气神饱满。30年代,广西已执行不分男女不分民族的“适龄儿童一律接受义务教育”的领先政策,比广东领先。那时的广西桂林,是全国文明卫生样板城市。

而且,广西人一直以来民风彪悍的,拥有战神般的历史。宋代把交趾国丢了,广西成为中国陆地南大门,从此肩负中国边防重任。明朝有“广西狼兵雄于天下”的称号,清朝有刘永福带领广西军在越南台湾开片,清末洪秀全起义前半段几乎全部启用广西士兵,孙中山黄兴几次在广西起兵,民国时期桂系军队全国最猛,1979年开始的对越自卫反击战广西战士和越南打了十多年,,,

观照历史,两广地区需要一并品鉴。广西这个地方,地灵人杰,有战斗力,有组织力,有生产力。而广东,是伴随明清海洋贸易发展的广东;今天的珠三角,是国家发展战略部署的珠三角。广东沿海地区的一堆国企和国家政策倾斜,都是时代的产物。若然展望到更长的未来,广西广东极大可能,又回到一家。

回到粤西腊味产业的管理思考,粤西美食产业整合发展的大后方,就是两广地区。一个是对接广东大湾区消费市场,一个对接盛产优质猪肉、盛产八角肉桂的玉林市。粤西腊味产业的管理者,必要从广大深厚的文化历史土壤里,获得粤西腊味产业升级的力量与灵感!

 

信仰级的粤西手工腊味! 粤西腊味品牌的运营摸索!腊味回归!食材智慧回归!

之前,本人也有觉得腊味腊肠就是“古人对肉食保鲜”的理解,后期也被“伪劣腊味食品”害过拉肚子。我也知道很多人被“多吃新鲜蔬果,不要吃腌腊制品”的过当宣传来洗脑。-------其实啊,放眼世界,西班牙,意大利,法国,日本,印第安人,印度人,等等,都各有自己的独特的饮食文化,我们无须陷入固执,或以偏盖全,或胡同自黑。那都是主观认知的误会!从古到今,具有上乘制作工艺的腊味,一直是经典的传统文化,是富有灵性的生活情趣,是细腻高超的食材艺术。

粤西腊味,在一年里就一闪而过,旗帜鲜明,就那么10多天的冬至寒冷日深度诱惑了一下人们的味蕾,很神奇,很经典。而后春天回暖,粤西人身体热能冲出,停止了对腊味热能的摄取。直接到下一轮的秋冬,才会再次想起它。

 

前文提过,粤西腊味经过两广腊味海陆路线的传播交汇,在配方和原料,都混合了两广各地区腊味的优点,加盐糖酒、加花椒、小茴香、姜皮、桂皮、陈皮,草果,南姜等10多种两广配方佐料。比较来看,粤西片区有吴川黄坡的腊味、湛江坡头的腊味与茂名化州的柑村腊味,都很有特色。吴川黄坡的腊肠,幼长,偏甜。湛江坡头的腊肠,外表粗狂,偏咸。化州柑村的腊肠,古法手工,外表雅致,色泽新鲜,层次分明,香浓回甘。

感到有趣的是,这三个粤西极品腊味的地方,皆有粤西大名人。吴川黄坡的大名人是陈兰彬,晚清出使美国的大使,带领第一批中国幼孩抵达美国留学的官员。湛江坡头的大名人,是香港女明星大美女李嘉欣之丈夫的爷爷许爱周船王。化州柑村的大名人,是赫赫有名的拥有百亿富豪老公的国际华人女明星叶玉卿女士。一门粤西腊味的手艺,对标出这么多的名人故事,正谓人杰地灵!

更神奇的是,吴川黄坡,湛江坡头与化州柑村这三个粤西顶级腊味的地段,它们三角包围的地理制高点,是“塘缀-坡头”粤西海陆明堂里的海拔172米的尖山岭。尖山岭是滨海丘陵地带最难得的龙脉坐标,出了名的好风水。尖山岭方圆三十公里,出了状元、进士、将军、外交官、富商、明星、大领导等大批名人。一切都是上天美好的安排。

如果要整合三大粤西极品腊味,将这个传统粤西极品腊味美食突围拓展,润泽一方,可以考虑取名“尖山岭腊味”。不久的将来,将超级广告牌“尖山岭腊味”挂在粤西机场,挂在湛江高铁塘缀站台。想必是最好的宣传效果。

 

这次,团队运营茂名柑村腊肠这个牌子。

柑村村民都称为“风肠”,皆因为粤西的传统工艺腊味,依靠冬至的暖阳,轻轻的脱水;依靠冬至的干冷海风,慢慢阴干。粤西滨海特定的风力、温度、湿度,咸度,构成茂名柑村腊味独特的风味。

茂名柑村腊味的烹调方式,大约蒸饭到6成熟,开盖放入几吊腊味。待米饭熟成,腊味也熟成,夹出,晾冻,切薄片,伴蒜叶葱花。食客入口留香,很自然的猛扒一口腊味饭。这份凝固在时间里的生活和情意,乐也融融。

柑村是著名的革命老区,是南路革命斗争的策源地,被省委组织部定为第一批党建示范工程红色村,也是茂名市化州市重点建设的红色村。粤西区域茂名的柑村腊味,借2017年柑村被广东省列为红色党建示范村和茂名市红色村党建示范工程的盛典宣传,革命老区柑村手工腊味的品牌得以聚焦出炉。

柑村是化吴廉地区的具有490多年历史的近2万人口的大乡村,按柑村叶族大祠堂的记录,经由柑村搬出开支散叶的,都有57条叶姓小村庄。革命的力量,源于文化的觉醒。柑村人很不简单,注定柑村人饮食文化手艺在化吴廉交界地域多年来深藏不露,厚积薄发。坊间媒体一直有报道柑村叶记隔水蒸鸡,有柑村黄瓜干,有叶文公蚊帐粉皮,有叶胜均桂皮焗鸭、有叶春宗猪油碌文昌鸡、叶虾九爆猪大肠,有牛客佬糖胶等单一美食名菜。而这个近400年历史的柑村手工腊肠品牌,是时候得以更广阔的推广!(201807,粤西地区茂名“柑村腊味”品牌整合撰文)