粤西腊味-广东广西手工腊味美学

2018.12.28
秋风起,明月夜。在南方。


从广西河池环江,到广东韶关连州,两广无尽的山溪树林原野,人间烟火。直觉告诉我,若然要用一种特别的味道来形容深秋与冬天,那就是腊味!


(1)腊味,风土醇和的美食。


猪肉,传统古法,用最好的猪肉,尊重天气,经过盐功糖功,酱油腌制,药材渗透,香料香酒发酵,天然脱水,风干,浑然天成。一趟异常功勋卓越的用脑用力的食材加工加工过程。


腊肠,腊肉,腊鸭,腊鸡,腊鱼干,甚至腊大雁、腊田鼠、腊狗无不如此。保留其食材肉质纤维的口感、保留恰当的油分、提升了肉香,所有的腊味作品,其味道更加的凝练、芬芳、层次分明、醇和、回甘。


陕西陇南,湖北恩施长阳,湖南怀化,整个四川省、重庆市和贵州区,都是超级腊味产区。中国之大,不同地域的猪肉,不同地域的气候条件,不同的熏腌腊手法,各个地区都在追求高品质风味的熏肉腊肉,不经意之间,就凸显当地的风土个性。宛如媒体长篇大论的葡萄酒,结合葡萄风土、葡萄庄园厂牌的酿酒技术,酿酒年份的天气。


我认为都很好吃。粗略比较之,陕西的熏肉和腊肉,大块,腊得7成8成而已,比较润。湖北恩施的,卖相狂野,熟成得厉害,不太追求药料酒香的外功。四川的熏肉腊肉,加辣加麻加胡,爆爆烈烈的,个性张扬。四川的天时地利都好,家家户户做,自然不少人拼劲来创新。湖南的腊肉,不追求卖相,安静的摆在这里,要不要加辣椒由你,吃不吃由你。


贵州的熏肉腊肉,在选猪、卖相、药料香料、火攻、天气、制作师傅的心情,等等综合元素,可能会胜出来。这是我品尝贵州熏肉腊肉多次之后的推理。毕竟中国现代化40年发展,能够保留一份呵护熏肉腊肉的地点、时间、人物,大可能是贵州山区了。这个推理当然很不完全,但源于我们内心的良知慧目,云贵高原的洁净、干爽的冬天,贵州人的质朴,注定了贵州大片区出产高质量的熏肉腊味。


安徽的腊肉不错,牌子巨多。安徽的古典农业山水,堪称一流。可以推理,以安徽的民居,以其汉文化的深厚,这地方的食品制作能力必然过硬。至于浙江和云南,有金华火腿、宣威火腿来托市,或是基于这两个地方商业发达后的食材流通排名因素。比较困惑某些“腊味的商业大牌子”,包括安徽的几个牌子,广东腊味的几个牌子,工业风格太浓,腊味本色大大缩水。


那些腊味,吃到嘴里,卫生及格没有问题,中规中矩,但绝对感觉不到认知中的腊味美食。似乎是在吃普通的酱油腌肉。


江西的腊味,比较随意,可能是江西的江水肥鱼田野肥沃的缘故,人们对猪肉腊制加工的追求减弱了一些。


比较有意思的是福建。东南山国的腊味制作,似乎不见热闹的阵势。福建人越来越放弃这个繁琐的应节腊味的原因,难道是海风潮湿的缘故?还是福建山货海货出品过于丰盛?


整个黄河以南的中国人,都在做腊味!广东,广西,当然也做腊味。


(2)腊味广西横行,入韶关,落广州


中国人口几千年来南迁,熏肉腊味制作也南迁。宋朝的中原人和腊味制作技术,一起抵达湖南怀化。怀化这个地方,是中原与西南交通来往的要冲,好山好水,盛产水果中药香料。如果说民粹风俗,怀化必定很多很多。怀化的古城,比丽江,比凤凰的,还老还具规模。多民族聚居的怀化,腊味多多。


宋末元末明末,改朝换代,中原人口三大波浪越过湖南,抵达柳州,桂林。兼顾中原文化的矜持与威严,夹带云贵高山气质与两湖农业气质,伴随两广地区广阔的田野河流,桂柳地方真心好大的熔炉。桂柳和周围的来宾、河池、百色等地区,多为西南官话、壮语片区。相对来说,广西桂柳大片区,做腊味的特别多;广西南部做腊味的少。腊味作为文化级的食材,悄然吻合历史文化路线。


桂柳地区土著汉人、少数民族、外来中原人,多层次的大热动大发酵,这区域的文化热浪定然不简单。宋明时期的桂柳文化浪潮,必有漫延到安静的韶关与梧州。虽然韶关与梧州从秦汉就开发了,岭南行政区小有所成,唐朝时期韶关还出现了一代名相张九龄。但到了宋代,在全国整体才1亿人口的国度里,韶关梧州与外界的交互还不算太频繁与过大的规模。即使是广州城,也是在明朝才开始大繁荣大热闹。历史学教授易中天也这么结论。


于是,韶关连州腊味、梧州腊味,肇庆腊味,佛山腊味,相继出现。相对广西桂柳部分山区有制作熏肉,广西南部和广东境内少听闻制作熏肉。


我想强调,腊味来到广东,尤其是抵达广州城之后,它加足了香料,加多了药材,加了陈皮,很明显的加多了糖,加多了料酒。而且,广东人在猪肉选材上,精选了五花肉与瘦肉,放弃了猪肉的其它部位。再者,广东人集中精力来做腊肠居多,只留小部分精力做腊肉、腊鸭、腊猪润、腊猪头皮等等。


跟所有地区的腊味风格都不同,广式腊味“药香、酒香、清甜”的风格,非常容易辨认。这是商业化精选的结果,也是广东区区10多天冬至气候的结果。


伴随明清时期,全球海洋贸易繁荣与广州商埠发达的历史进程,广东腊味崛起。其口碑经过商人、官人、海外商人和海外侨属的传播,不得了。所以今天广东腊味的商业品牌,何其多。


最有趣是发现东莞,这个地方有几百甚至成千的腊味品牌。什么原因?


其一,这个地方历史上良田肥沃,百姓休闲,冬至喜欢做腊味。

其二,1989年东莞三来一补大招商成为全球制造业名城,当年高峰期,诸多大小厂房的超过2000多万蓝领工人,需要腊味来填补味觉。

其三,东莞是国际制造名城,于是在食品机械、食品厂房、制造工人、食品企业审批流程等元素都很便利的情况下,大规模的东莞腊味企业出现。


堪称广东腊味食品工业发展史上的东莞腊味特色版、专业版和规模版。

(3)大陆最南端的腊味,“兼容海陆腊味文化”的粤西腊味!


得这么推理,几千年来,高原与中原的熏肉腊味,抵达湖南怀化,停留在桂柳河池来宾,而后切入韶关、梧州和肇庆。腊味制作,或潜伏在两广北部地区很多年,直到600年前的元代明初,才开始进入广州佛山东莞等珠江大湾区商业腊味作坊的里程。


问题是,两广地区,多在北回归线以内。尤其是茂名湛江地区,这是暴雷、暴雨、火山、海风的区域。湛江茂名这里也能产生熏肉腊味么?


按我的粤西大地理历史文化观察心得,粤西四大地理文化明堂,第一明堂高州藏水明堂,第二明堂徐闻海港明堂,第三明堂北部湾明堂,第四明堂“塘缀-坡头”海陆明堂,这里和广东其它地方一样,放弃了做熏肉,但有做腊味吃腊味的风俗。当然,没有家家户户做,而是部分家庭做。


明朝开始,浙闽粤航海贸易发达,粤西徐闻港的交易中心,逐步被粤西海岸沿线的防城、北海、赤坎、吴川、化州内河、电白等港口分流和取代。贸易繁荣,600年来,人口流动多。兼之明朝“一条鞭法”,清朝“摊丁入亩”等政策,都导致福建、珠江口、梅州客家等外地人口从海路流入粤西。腊味这个美食,是海洋贸易长途商旅的需要,也是迁移眷恋的信物。


相对韶关腊味不用酱油的“白腊”方式,粤西腊味的制作手工,多数遵循珠三角大湾区“红腊”技术流派,加酱油、加汾酒、加糖、加药材、加香料等核心配方,一切都吻合历史文化路线。


神奇就在这里,恰恰是粤西区域的腊味,大有可能成为品质突围的极品腊味!


其一:

粤西腊味在精选猪肉,选冬至晾晒时分,用料,各环节都比广州佛山东莞来的更加精致。粤西比较不富裕的地方,对腊味居然这么挑剔?比广州佛山东莞,还要挑剔?为什么?


答案是,粤西天气实在太热了,当地人在春夏秋三个季节都习惯喝粥、喝汤、喝凉茶、吃蔬果,很少摄入高热量的食品;即使是吃烧鸭,也吃最淡的。炎热的粤西天气下,注定人们既怀念几百年来移民到先祖的食材记忆,也得注意身体、天气与腊味的三结合。对于做好了的腊味,粤西人多在春节前寒冷时节迅速消化它。


所以,粤西人做腊味吃腊味,一定要用最好的材料,调最好的配方,花最好的心思手艺,选对天气,而后吃最新鲜时令的腊味。例如粤西柑村手工腊味,通常都是冬至季15天风干后,马上食用或春节前食用。否则,无从损耗时间和心情来做腊味吃腊味。

 

其二:

粤西的历史可溯秦汉没有错。但真正的粤西片区文化深度发酵,粤西社会的大发展,大程度是明清以来约600年移民潮的深耕细作。


粤西片区的600年开发,有成熟的广西玉林大腹地文化物质依靠。广西玉林这个城市,跟韶关、梧州和肇庆等城市,同期繁荣。玉林(古称郁林)一直属于岭南古道上的代表城市,是中药、食材、商贸的著名中转地。从玉林抵达粤西,经过陆川,这里生产陆川黑猪,陆川酱油,陆川铁锅。


玉林农业林地与粤西滨海相距150公里,粤西背后腹地传统农业商贸的力量,与粤西沿线港口贸易的力量,一直在持续发酵。


这么说来,粤西的手工腊味,用玉林地区的猪肉,用玉林地区的药材与香料,用珠三角大湾区的汾酒和配方,遵循广东大湾区的口感,遵循广东大湾区的商品流通包装。从美食文化品鉴的层面,粤西腊味无疑已兼顾对接了中国腊味文化陆路和海路两种传播。


这是一个极具情趣的发现!基于中国美食文化线路推进的客观性,粤西茂名湛江地区的传统手工腊味,大可发展成为顶级腊味!


(晚清两广总督 叶赫那拉-瑞麟 图片)


(4)粤西腊味产业的革命创新,两广文化的认同回归。


我要食粤西腊味!

随着粤西1500万人口的经济文化发展,这呼叫声越来越响!但也不那么容易。


前文提及历史上全国各地的腊味制作工艺与风俗,进入广西广东后分流,再经过广东珠江口海路与广西玉林陆路的海陆路双线传播,开创粤西特色腊味。这个腊味美食历史线路图,能够确立粤西腊味文化的认同回归。今天谈粤西腊味要革命创新,除了继续对接广州大湾区的腊味配方、流通管理模式、OEM代工模式,我们还要深入对接粤西腹地广西玉林地区的猪肉与药材香料。


对于粤西腊味事业的管理者,可能更需要深层打通两广文化的认同回归。


自古以来,两广同属岭南,山水相连,大部分地区人文相通。虽说广东人有部分是浙闽移民,广西是土著少数民族占多数,但基于两广内部频繁的交流,两广人们的风俗、文化,语言、相对其他省份,很是接近。广东广西是一家没有错。经近年专家学者考证,自公元前106年起,古广信(梧州,封开,贺州一带)区域,作为岭南两广地区的政治、经济和文化的中心,前后历经300多年,被誉为“岭南古都”,是岭南文化和粤语的最早发祥地。宋朝是两广历史发展和沿革变化的重要朝代,广信的东部西部,分叫广东广西。这是行政划分,为了更好的地区分管与加强统治。历代分分合合,到了清朝也设置两广总督,而且多设置在梧州。可见两广分不开。


当前,我们都知道广东经济比广西发展好。但在大历史的时空呈现,1945年之前的多数时光里,情况可不是这样。广西是响当当的强省!


广西北部湾的合浦,自汉代开始,便是重要的商阜。宋元以前,珠江桂江柳江漓江的沿江交通最发达。广西的古典农业时光的人文,可谓肥美与发达。明朝起,广东沿海才开始繁荣。清中期,广州在近百年里成为唯一对外通商口岸,十三行盛极一时。


20世纪初,广西在民国时期是一个响当当的省份。广西离东南亚那么近,解放前移民东南亚海外的华人多是福建和广东人,少有广西人,那是因为广西人丰衣足食,精气神饱满。30年代,广西已执行不分男女不分民族的“适龄儿童一律接受义务教育”的领先政策,比广东领先。那时的广西桂林,是全国文明卫生样板城市。


而且,广西人一直以来民风彪悍的,拥有战神般的历史。宋代把交趾国丢了,广西成为中国陆地南大门,从此肩负中国边防重任。明朝有“广西狼兵雄于天下”的称号,清朝有刘永福带领广西军在越南台湾开片,清末洪秀全起义前半段几乎全部启用广西士兵,孙中山黄兴几次在广西起兵,民国时期桂系军队全国最猛,1979年开始的对越自卫反击战广西战士和越南打了十多年,,,


观照历史,两广地区需要一并品鉴。广西这个地方,地灵人杰,有战斗力,有组织力,有生产力。而广东,是伴随明清海洋贸易发展的广东;今天的珠三角,是国家发展战略部署的珠三角。广东沿海地区的一堆国企和国家政策倾斜,都是时代的产物。


若然展望到更长的未来,广西广东大可能又回到一家。


回到粤西腊味产业的管理思考,粤西美食产业整合发展的大后方,就是两广地区。一个是对接广东大湾区消费市场,一个对接盛产优质猪肉、盛产八角肉桂的玉林市。粤西腊味产业的管理者,必要从广大深厚的文化历史土壤里,获得粤西腊味产业升级的力量与灵感!


(5)信仰级的粤西手工腊味!粤西腊味品牌的运营摸索!


腊味回归!高端食材智慧释放!


之前,本人也有觉得腊味腊肠就是“古人对肉食保鲜”的理解,后期也被“伪劣腊味食品”害过拉肚子。我也知道很多人被“多吃新鲜蔬果,不要吃腌腊制品”的过当宣传来洗脑。-------其实啊,放眼世界,西班牙,意大利,法国,日本,印第安人,印度人,等等,都各有自己的独特的饮食文化,我们无须陷入固执,或以偏盖全,或胡同自黑。那都是主观认知的误会!从古到今,具有上乘制作工艺的腊味,一直是经典的传统文化,是富有灵性的生活情趣,是细腻高超的食材艺术。


粤西腊味,在一年里就一闪而过,旗帜鲜明,就那么10多天的冬至寒冷日深度诱惑了一下人们的味蕾,很神奇,很经典。而后春天回暖,粤西人身体热能冲出,停止了对腊味热能的摄取。直接到下一轮的秋冬,才会再次想起它。

 

前文提过,粤西腊味经过两广腊味海陆路线的传播交汇,在配方和原料,都混合了两广各地区腊味的优点,加盐糖酒、加花椒、小茴香、姜皮、桂皮、陈皮,草果,南姜等10多种两广配方佐料。


比较来看,粤西片区有吴川黄坡的腊味、湛江坡头的腊味与茂名化州的柑村腊味,都很有特色。吴川黄坡的腊肠,幼长,偏甜。湛江坡头的腊肠,外表粗狂,偏咸。化州柑村的腊肠,古法手工,外表雅致,色泽新鲜,层次分明,香浓回甘。


感到有趣的是,这三个粤西极品腊味的地方,皆有粤西大名人。吴川黄坡的大名人是陈兰彬,晚清出使美国的大使,带领第一批中国幼孩抵达美国留学的外交官员。湛江坡头的大名人,是香港明星大美女李嘉欣之丈夫的爷爷许爱周船王。化州柑村的大名人,是赫赫有名的国际华人女明星兼百亿富豪叶玉卿女士。一门粤西腊味的手艺,对标出这么多的名人故事,正谓人杰地灵!


更神奇的是,吴川黄坡,湛江坡头与化州柑村这三个粤西顶级腊味的地段,三角包围的地理制高点,是“塘缀-坡头”粤西海陆明堂里海拔172米的尖山岭。尖山岭是滨海丘陵地带最难得的龙脉坐标,出了名的好风水。尖山岭方圆三十公里,出了状元、进士、将军、外交官、富商、明星、大领导等大批名人。尖山岭与粤西顶级腊味,冥冥中有某种呼应。


如果要整合三大粤西极品腊味,将这个传统粤西极品腊味美食突围拓展,润泽一方,可以考虑取名“尖山岭腊味”。不久的将来,将超级广告牌“尖山岭腊味”挂在粤西机场,挂在湛江高铁塘缀站台。想必是最好的宣传效果。

 

这次,团队运营茂名柑村腊肠这个牌子。柑村村民都称为“风肠”,皆因为粤西的传统工艺腊味,依靠冬至的暖阳,轻轻的脱水;依靠冬至的干冷海风,慢慢阴干。粤西滨海特定的风力、温度、湿度,咸度,构成茂名柑村腊味独特的风味。


茂名柑村腊味的烹调方式,大约蒸饭到6成熟,开盖放入几吊腊味。待米饭熟成,腊味也熟成,夹出,晾冻,切薄片,伴蒜叶葱花。食客入口留香,很自然的猛扒一口腊味饭。这份凝固在时间里的生活和情意,乐也融融。


柑村是著名的革命老区,是南路革命斗争的策源地,被省委组织部定为第一批党建示范工程红色村,也是茂名市化州市重点建设的红色村。粤西区域茂名的柑村腊味,借2017年柑村被广东省列为红色党建示范村和茂名市红色村党建示范工程的盛典宣传,革命老区柑村手工腊味的品牌得以聚焦出炉。


柑村是化吴廉地区的具有490多年历史的近2万人口的大乡村,按柑村叶族大祠堂的记录,经由柑村搬出开支散叶的,都有57条叶姓小村庄。革命的力量,源于文化的觉醒。柑村人很不简单,注定柑村人饮食文化手艺在化吴廉交界地域多年来深藏不露,厚积薄发。


坊间媒体一直有报道柑村叶记隔水蒸鸡,有柑村黄瓜干,有叶文公蚊帐粉皮,有叶胜均桂皮焗鸭、有叶春宗猪油碌文昌鸡、叶虾九爆猪大肠,有牛客佬糖胶等单一美食名菜。今天,这个近400年历史的柑村手工腊肠品牌,是时候得以更广阔的推广!(2018年07,粤西地区茂名“柑村腊味”品牌整合撰文)